En una cocina industrial o restaurante en la CDMX y área conurbada, tener un sistema de extracción funcionando bien es esencial. El extractor controla humo, grasa, olores y calor. También evita fallas en equipos, problemas con Protección Civil y costos extra por mantenimiento correctivo. Aquí te explicamos los tipos de extractores mecánicos más comunes para este tipo de operaciones y cómo elegir el adecuado para tu negocio.
Los sistemas de extracción de aire son parte del sistema que controla el ambiente en cocinas con producción constante. Su función real no es estética, sino seguridad, operación y cumplimiento normativo:
En cocinas comerciales, los extractores se clasifican más por cómo mueven el aire y qué carga soportan, no por nombre comercial.
Son los más comunes en cocinas con alta carga térmica y grasa. Funcionan empujando el aire hacia afuera mediante un impulsor que genera mayor presión que otros tipos de extractor.
Se usan cuando:
La ventaja principal es que mantienen una succión estable incluso cuando el sistema tiene resistencia. Por eso son estándar en restaurantes con parrillas, planchas, freidoras y producción continua.
Error común: instalar uno subdimensionado “para ahorrar”, lo que provoca que el humo regrese a la cocina y el motor trabaje forzado todo el tiempo.
Mueven grandes volúmenes de aire, pero con menor presión. Funcionan bien cuando la salida es directa al exterior y el ducto es corto.
Se usan cuando:
Son más simples y económicos, pero no sustituyen a un extractor centrífugo en cocinas con alta producción. En restaurantes, su mal uso es una de las causas más comunes de sistemas que no sirven.
Error común: usarlos en cocinas con ductos largos o con grasa. El extractor no vence la resistencia del ducto, la extracción es mínima y el humo se queda en el área de trabajo.
Este tipo no va al final del sistema, sino dentro del ducto. Su función es apoyar la extracción cuando hay limitaciones de espacio, ruido o diseño.
Se usan cuando:
No son una solución mágica. Funcionan bien solo si el sistema está bien calculado. Colocarlos sin análisis previo suele generar más problemas que beneficios.
Error común: instalarlos como sustituto del extractor principal sin recalcular el sistema. Esto provoca flujos inestables, acumulación de grasa en el ducto y motores trabajando fuera de su rango óptimo.
Un error frecuente es pensar que el extractor “más potente” resuelve todo. En realidad, el desempeño depende de:
Por eso, hablar de tipos de extractores sin considerar el sistema completo suele llevar a decisiones incorrectas y costos innecesarios.
Un extractor por sí solo no resuelve nada si no forma parte de un sistema completo. El sistema de extracción de aire en una cocina comercial está diseñado para:
Este sistema tiene cuatro partes básicas que siempre deben trabajar en conjunto:
Si cualquiera de estos elementos falla o está mal instalado, el sistema completo no funciona como debería.
La campana captura el aire en la fuente de humo y grasa.
Existen diferentes tipos según lo que se cocina:
Si la campana no atrapa bien el humo desde el origen, el extractor tendrá que “jalar de más” y aun así nunca va a mantener el aire limpio.
Los filtros protegen al extractor y a los ductos de acumulación de partículas.
Si los filtros están sucios o son inadecuados:
Esto es una de las causas más frecuentes de fallas en sistemas industriales.
No todos los ductos son iguales. Un ducto mal diseñado puede hacer que incluso un extractor potente no tenga flujo real, porque pierdes succión antes de sacar el aire al exterior.
Problemas comunes:
Ya vimos los tipos (centrífugos, axiales, en línea).
Aquí lo importante es entender que su rendimiento depende de cómo encaja con la campana y el ducto.
La clave es que todo el sistema se dimensione como conjunto, no por piezas sueltas.
Un sistema de extracción mal planeado o sin mantenimiento puede afectar:
Esto se conecta directamente con una necesidad crítica en restaurantes: la prevención de fallas.
En cocinas que operan dentro de una nave industrial, el sistema de extracción suele ser más complejo, ya que influyen factores como la altura del inmueble, el volumen total de aire y las restricciones estructurales para la descarga al exterior.
Mucha gente no lo ve hasta que ocurren emergencias. Por eso es clave el mantenimiento periódico del sistema de extracción.
En cocinas industriales y restaurantes, la mayoría de los problemas con extractores no vienen del equipo en sí, sino de falta de mantenimiento o de un sistema que nunca se pensó para la carga real de trabajo.
Estas son las fallas más comunes que se repiten una y otra vez:
El sistema sí funcionaba al inicio y meses después deja de hacerlo.
Causas típicas:
Este es el síntoma más ignorado y el más caro a largo plazo, porque el extractor compensa trabajando forzado.
Cuando un extractor empieza a vibrar o a sonar más de lo normal, no es algo menor.
Normalmente indica:
Seguir operando así acelera el daño del motor y puede terminar en paro total del sistema.
Si el extractor y el sistema no están sacando el aire correctamente, el calor se queda.
Consecuencias directas:
Muchas veces se intenta “arreglar” con ventiladores adicionales, cuando el problema real está en la extracción.
Grasa en campanas, ductos o incluso en techos y paredes es una señal clara de falla del sistema.
Esto implica:
Este punto conecta directamente con la importancia del mantenimiento preventivo. Un buen resumen de por qué esto importa está en este artículo sobre mantenimiento preventivo en restaurantes, que aplica perfectamente a sistemas de extracción.
Un extractor sucio o mal mantenido consume más energía para mover menos aire.
Es un costo silencioso que se va acumulando mes a mes y que casi nunca se asocia de inmediato con la extracción, aunque debería.
Esperar a que el extractor falle por completo suele implicar:
En cocinas con operación diaria, el mantenimiento preventivo es una parte esential de mantener una cocina industrial.
Los sistemas de extracción casi siempre dan señales claras mucho antes de convertirse en un problema operativo o de seguridad. El error más común es normalizar esos síntomas y seguir operando así.
Conviene intervenir el sistema cuando ocurre cualquiera de estos escenarios:
En estos casos, cambiar el extractor sin revisar el resto del sistema no resuelve el problema. La extracción funciona como un conjunto: campana, filtros, ductos y ventilador. Si uno está mal dimensionado o sucio, el sistema completo pierde eficiencia.
También es un error esperar a que haya una inspección o una falla grave. Cuando un extractor se quema o un ducto se satura de grasa, las consecuencias suelen ser:
La lógica correcta es preventiva. Revisar periódicamente el sistema de extracción, limpiar componentes críticos y corregir desbalances a tiempo permite que el extractor trabaje dentro de sus límites y alarga la vida útil de todo el sistema. Este enfoque es el mismo que se aplica a cualquier operación profesional de cocina y está alineado con las buenas prácticas de mantenimiento preventivo en restaurantes.
Entender los tipos de extractores, cómo funcionan dentro del sistema y cuándo requieren atención permite tomar mejores decisiones técnicas y económicas. Lo importante es que la extracción responda bien al uso diario de la cocina.